静电除烟设备利用阴极在高压电场中发射的电子和电子碰撞空气分子产生的负离子来捕获油烟粒子，使油烟粒子存活。然后将带电的油烟颗粒被阳极吸收，达到去除烟气的目的。因为电子的直径很小，所以它的粒径比煤烟颗粒的粒径小得多。此外，电场中的电子密度非常高(高达1亿/cm3数量级)，这是无所不在的。电场中的油烟粒子很容易被电子捕获(即电荷)。油烟颗粒在电场中的电荷是一种必然的现象，它遵循一定的机制，而不是简单的碰撞。从理论上讲，它包括电场充电和扩散充电。电场电荷是由于油烟粒子的相对介电常数大于1。电场中油烟粒子周围的电力线发生变化，油烟粒子与表面相交。沿电源线运动的离子必然会与烟雾粒子发生碰撞，并将电荷传递给油烟粒子，扩散电荷是离子在空气中的热运动。当接近尘埃颗粒时，扩散会产生相互吸引和充电的电像力。

电场的设计是为了使油烟粒子的速度降低。一般来说，油烟颗粒在几秒钟内就可以充好电。带电粒子在电场中受到电场力(库仑力)的影响。结果是油烟颗粒被吸附在阳极上。因此，蒸煮烟气的去除率很高，尤其适用于捕捉颗粒较小、重量较轻的烟尘颗粒。